A l’instar des autres vins, la production du champagne suit un processus de production complexe s’étalant sur plusieurs années.
En effet, le champagne est tout d’abord un vin blanc produit à partir de raisin noir, le pinot. Il est donc important que le jus obtenu ne soit pas taché par l’enveloppe extérieur. C’est pourquoi, la cueillette est effectuée manuellement et avec des petits paniers pour éviter que le raisin ne soit écrasé. Ainsi les grains arrivent en parfait état au lieu de pressurage délocalisé au coeur du vignoble pour raccourcir le circuit et par la même occasion le temps de transport des raisins.
Le pressurage, qui est une étape très importante de la fabrication, suit des règles strictes, et les 1 929 centres de pressurage, recensés subissent des contrôles réguliers très strictes, sanctionnées par l’obtention d’agrément pour être opérationnels.
Le rendement du pressurage est très faible, puisqu’avec 4 000 kg de raisins, on obtient au maximum 25,50 hl de moût. Certes, on peut toujours continuer de presser mais la « rebêche » que l’on obtiendrait après sera sans intérêt.
La vinification peut alors commencer et suit le même processus que pour tous les vins blancs mais avec beaucoup de soins.
À la fin de l’hiver, il est temps de procéder à l’assemblage de la cuvée. On goûte les vins disponibles d’abord et après on fait la composition selon le goût voulu par le producteur. Si le champagne est non millésimé, on ajoutera des vins de réserve.
En ce qui concerne les rosés, ils peuvent être obtenus par saignée ou bien en ajoutant du vin rouge au vin blanc. Il est à noter que ce dernier procédé n’est valable qu’en champagne. En effet, une telle pratique est interdite partout ailleurs.
Ensuite, on procède au tirage, qui consiste à rendre le vin effervescent. Pour cela, une liqueur de tirage composée de levures, de vieux vins et de sucre, est ajoutée au vin, et l’on procède directement à la mise en bouteilles. Le sucre sera transformé en alcool par l’action de la levure et de cette transformation se dégage du gaz carbonique qui sera alors dissout dans le vin, d’où les bulles.
Il s’en suit un long vieillissement à basse température pour donner de la finesse aux bulles et accentuer la qualité aromatique des vins. Cependant, cette fermentation génère des déchets qui doivent être évacués.
Il est donc nécessaire que les bouteilles soient dégorgées. Pour ce faire, les bouteilles sont placées sur des pupitres, la tête en bas, pendant des mois pour que les dépôts puissent glisser dans le col. Les bouteilles sont remuées de temps en temps, jusqu’à ce que le vin soit clair et limpide. Une fois le vin devenu limpide, le col est placé dans un bain réfrigérant et on enlève le bouchon.
Le dépôt est maintenant expulsé de la bouteille et doit être remplacé par autre chose.
Il est alors ajouté soit du vin pur, pour obtenir un brut 100%, soit très peu de liqueur. Dans ce dernier cas, il est de mise d’observer quelques règles surtout dans la proportion. En effet, la qualification du vin dépend beaucoup de la proportion de liqueur ajouté. Ainsi si on a ajouté 1% de liqueur, on obtient un champagne brut, de 2 à 5% le champagne est sec, de 5 à 8% le champagne est demi-sec et de 8 à 15% il est doux.
On laisse ensuite reposer les bouteilles pour faire disparaître le goût de la levure. Puis elles son livrées à la consommation. Il est à noter que le champagne ne se conserve pas longtemps. Cela est certainement dû au fait qu’il s’est déjà reposé depuis longtemps dans la cave du producteur.
L’observation de ces quelques étapes, ainsi que les talents du chef de cave, chargé de faire la composition, permet d’obtenir d’excellents vins.
La production de champagne, obéit à des règles strictes. Ainsi le statut du producteur doit impérativement figurer sur l’étiquette. Il existe, en effet, plusieurs statuts de producteur à savoir négociants-manipulants, coopératives, marques auxiliaires, récoltants-manipulants... La particularité de ces derniers, c’est qu’ils ne peuvent élaborer de champagne qu’à partir des raisins de leurs vignes. Ces champagnes doivent alors faire figurer sur leurs étiquettes l’inscription "monocru".
Il est bon de savoir que le champagne peut être présenté dans des bouteilles de différentes. La différence se situe au niveau de la capacité. Ainsi à part la bouteille classique de 75 cl, le champagne est présenté en quart, demi, magnum (équivalent de 2 bouteilles), jéroboam (équivalent de 4 bouteilles), mathusalem (équivalent de 8 bouteilles), salmanazar (équivalent de 12 bouteilles) et le nabuchodonosor (équivalent de 20 bouteilles).
Cependant, malgré l’unicité de l’appellation champagne, il existe de nombreuses variétés. Cette variété peut être due à son origine. Ainsi, il existe des blancs-de-blancs, des blancs-de-noirs, des originaires de grand cru, des millésimés, des rosés...En champagne, tous les paramètres peuvent être combinés, ce qui fait que l’on peut obtenir une variété inimaginable de champagne
Le champagne se consomme frais (entre 7 et 9°) et doit être bu dans des verres étroits. Il se boit aussi bien en apéritif, qu’avec les entrées et les poissons.
Les grands millésimés sont souvent servis avec les viandes en sauces.
Le demi sec convient particulièrement au dessert ainsi qu’avec des mets sucrés.